- 10. Средиземноморская триада
- Зачатки фаст-фуда в кухне Античности
- 9. Гарум
- Как капуста завоевала мир
- 8. Пульс
- 7. Panis quadratus
- Подготовка к пиру
- Патрицианский стол. «Какою мерзкою отравой потом рыгается…»
- 6. Поска
- 5. Дефрутум
- Что нужно знать о вкусе и запахе блюд античной кухни
- Рецепт, по которому и сегодня каждый из нас может сделать древнеримский ужин
- Ботанический портрет
- 4. Сильфий
- Что еще умели готовить в древнем Риме
- 3. Моретум
- Как кухня Древнего Рима стала основой средиземноморской диеты
- Химический состав и полезные свойства
- 2. Патина
10. Средиземноморская триада
Древнеримская кухня была основана на трех ингредиентах: виноград, крупы и оливки. Ученые называют их «Средиземноморской триадой». Виноград в основном ели свежим, но его также можно было использовать для изготовления вин различного качества, от дорогих вин для элиты до недорогого уксуса, используемого в кулинарии, а также для множества других целей, таких как тушение огня.
Злаки были основным продуктом питания людей, как богатых, так и бедных. В зажиточных семьях пшеницу мелко измельчали, и из полученной муки пекли пушистый белый хлеб или делали вкусную кашу с различными добавками. Самые бедные римляне имели право получать молотые злаки, которые они давали пекарю для выпечки хлеба, или сами варили кашу в горшочке с водой.
Оливки были неотъемлемой частью повседневной жизни — разумеется, в качестве пищи и продукта, из которого производили оливковое масло: его использовали для всего, от заправки ламп до смазки тела после ванны. Без этих трех ингредиентов римская кухня не существовала бы. ×
Зачатки фаст-фуда в кухне Античности
На территории Рима когда-то существовал любопытный вариант заведений уличной еды: термополия. Это было кафе с дырочками прямо в прилавке, где были установлены горшки с образцами местной кухни, а также кувшины с вином. Что касается закусок, то легко увидеть сходство с сегодняшними барами: у клиентов была возможность заказывать овощи, бобовые и оливки — это не высокая кухня, но она хорошо сочетается с напитками.
Сейчас перекус в уличном кафе считается вполне нормальным решением вне зависимости от уровня дохода, даже если не самым полезным для фигуры. А в Древнем Риме патриций, питающийся термополией, получил серьезный удар по своей репутации. В целом, утоление голода вне дома считалось дурным тоном. По римскому порядку того времени закуска в трактире свидетельствует об отсутствии собственной кухни и повара. Поэтому посетители уличных кафе были бедняками. Что касается кухни Древнего Рима, современники стараются избегать мест, возле которых часто стекались преступники и заговорщики, регулярно занимавшиеся азартными играми.
9. Гарум
На пике своего развития в I веке нашей эры гарум был невероятно популярен. Его часто сочетали с вином, маслом, молотым перцем и даже просто водой для создания различных соусов или напитков, которые можно было есть отдельно или добавлять в другие блюда. Даже самый нуждающийся рабочий мог позволить себе элементарный гарум, в то время как самый богатый гарум также обанкротил бы богатого землевладельца из среднего класса. По всей империи были построены фабрики по его производству, а специальные торговые пути позволяли гаруму достигать самых отдаленных уголков. Но что такое гарум?
Рыбный соус. На Западе ему нет прямого эквивалента, хотя азиатские рыбные соусы очень похожи. Невероятно популярный в то время, он исчез с падением Римской империи.
Даже самый простой гарум готовился долго, хотя и недолго. В основном гарум получали из внутренностей потрошеной рыбы, соли, ароматных трав и специй. Оставленные на солнце на несколько месяцев внутренности рыбы превратились во вкусную пасту. Количество соли имело большое значение: слишком мало соли — рыба напрасно; слишком много — процесс брожения был прерван. Затем смесь фильтровали, чтобы создать янтарный соус, которым украшали римские обеденные столы от Ближнего Востока до долины Адриана. Когда процесс фильтрации был завершен, оставшиеся макароны были проданы как пищевая добавка, хотя это было не так ценно.
Поскольку гарум состоял в основном из соли и остатков рыбной промышленности, простой гарум мог быть довольно недорогим. Однако лучший гарум состоял из определенных видов рыбы и секретных комбинаций трав и специй. По словам Плиния Старшего, лучший гарум готовился на окраине современной Картахены, на юге Испании, и назывался garum sociorum.
Как капуста завоевала мир
Как ни странно, любимым супом древних римлян был борщ. Рецепт его приготовления попал в Рим из Греции. Специально для борща выращивали капусту и свеклу. В Древнем Риме борщ стал популярным блюдом. Почему? Римляне почти обожествляли капусту, считая ее действенным средством сохранения и поддержания здоровья. Оды сочинялись «в честь капусты», ее не раз пел великий поэт древности Вергилий, много раз вспоминал Плиний в своих произведениях. Одно время даже Гораций считал главным занятием своей жизни выращивание капусты, а не сочинение стихов!
С выращиванием капусты мы дошли до анекдотов. Например, император Диоклетиан правил Римской империей 10 лет, когда государство находилось в тяжелом экономическом положении. Когда, по его мнению, империя вышла из кризиса, он добровольно отказался от престола и уехал в Далмацию выращивать капусту в своем имении. Спустя несколько лет его стали уговаривать снова вернуться на престол, но бывший император только пожал плечами и ответил: «Почему? Смотри, как чудесно растет моя капуста!»
Первыми намазали капусту древние римляне. Со временем они разработали множество рецептов приготовления борща. Например, сначала начали жарить свеклу на масле, а уже потом добавляли в борщ. Это придавало супу особый пикантный вкус.
Римские солдаты постоянно присутствовали на территории современного Крыма на протяжении трех столетий. Привозили в этот регион свои сорта капусты, свеклы и других овощей. Таким образом, первый римский борщ был приготовлен на берегу Крыма в I веке до нашей эры! Именно тогда на южной границе будущей Российской империи в воздухе начал витать аппетитный запах древнеримского борща со свининой и салом, входившего в рацион римских легионеров.
8. Пульс
Зерновые были основным продуктом питания в Древнем Риме, а простейшая пища, которую можно было приготовить из зерен, — это каши или бобовые. Каша представляла собой крупу, сваренную в воде до размягчения. Затем к нему добавляли соль, если таковая имеется. В отличие от современной каши, римская каша почти всегда была острым блюдом. Более насыщенная каша, также известная как Пуническая каша, содержала такие ингредиенты, как мед, сыр и яйца, и была довольно сытной. В лучших кашах добавляли зелень и специи.
В римской армии пища готовилась на уровне contubernia, отряд из восьми человек, которые шли, ели и спали вместе. Ответственность за кухню часто ложилась на плечи одного или двух членов эскадрильи. Поскольку зерно доставлялось римским солдатам в сыром виде, они обычно делали из него кашу, так как из-за плотного графика им было трудно найти время для приготовления хлеба. По этой причине фарината считалась пищей для бедных и для солдат, поэтому самый богатый класс римлян всячески ее избегал.
7. Panis quadratus
Если в Древнем Риме каша была самой простой пищей, то хлеб считался самым распространенным, особенно в последние годы империи, когда бесплатные порции молотого зерна для бедных были заменены бесплатным хлебом. Хлеб производился коммерчески в крупных пекарнях, и его стандартная форма была panis quadratus, круглой буханкой, состоящей из восьми ломтиков.
При археологических раскопках в римском городе Помпеи были обнаружены газированные образцы panis quadratus, а также многочисленные фрески, изображающие его в пекарнях. Археологические данные свидетельствуют о том, что panis quadratus был широко распространенным продуктом питания, по крайней мере, в городских условиях, где многие люди покупали еду, а не выращивали и готовили ее самостоятельно.
Что касается рецепта, то он не сильно отличался от того, как пекли хлеб до современной эпохи: самый дешевый хлеб был очень темным, а самый дорогой — более светлым, приготовленным из более мелкой муки. Когда муку перемалывали в каменной мельнице, в тесто попадали каменные куски, которые в конечном итоге разъедали зубы. Людям приходилось быть осторожными, употребляя некачественный хлеб из плохой муки. Пытаясь решить эту проблему, пекари были вынуждены поставить свою личную печать на хлеб, чтобы власти могли выследить их, если они попытаются обмануть покупателя.
Подготовка к пиру
Праздничная вечеринка — это не только мероприятие в Риме, куда вас приглашают оценить изыски местной кухни, но и возможность обсудить ситуацию в городе с другими. Исследователям удалось найти книгу писателя и гурмана Апиция о кухне Древнего Рима. Включает ссылки на очень оригинальные блюда. Вот только секрет приготовления языков фламинго! Основная цель любого организатора вечеринок в Риме — максимально впечатлить публику.
Повара Древнего Рима не боялись творческих экспериментов. Например, в коллекции, посвященной кухне того времени, упоминается кабан, фаршированный дроздами, с двумя ветвями между зубами, держащими корзины с оливками. В кухне Древнего Рима не было гарниров в общем смысле. Это приводило к ситуациям, когда колбасу ели вместе с кусками мяса.
Вино в Древнем Риме
На столах были выставлены все сокровища типичной римской кухни того времени. Поэтому за несколько часов до торжества люди старались ограничиться едой. Разрешались только легкие закуски с минимумом калорий.
Праздник в Древнем Риме начинался в 14-16 часов. Иногда это затягивалось до заката, поэтому приходилось заранее заниматься повседневными делами.
Для полноты вкуса древнеримской кухни участники выпили вина. Представление о том, что люди напиваются на зеленых черти в праздники, не совсем верно. На самом деле алкогольный напиток разбавляли водой. Это давало возможность пить несколько часов и участвовать в разговорах, не затуманивая совесть.
Патрицианский стол. «Какою мерзкою отравой потом рыгается…»
Примерно с III века до н.э богатые римляне не ограничивались простыми кашами и хлебом, но все больше стремились насладиться вкусными блюдами. Даже если вы не помните императоров, которые из эстетических соображений могли просить добавить жемчуг в экзотический рис, еда знати всегда была более удивительной.
Во времена Первой империи философ Сенека протестовал против всяких излишеств: «Вы верите, что грибы, этот восхитительный яд, не делают свое дело втайне, даже если они не причиняют вреда сразу? Считаете ли вы, что податливая мякоть этих устриц, питаемая в иле, не оставляет в желудке тяжелого осадка? Вы действительно верите, что приправа, эта драгоценная тухлая рыбная кровь, не пригорает от соленой кашицы наших кишок? Вы верите, что эти гнойные частицы, которые попадают в наш рот прямо из огня, остывают в нашей утробе без всякого вреда? Какая же тогда мерзкая отрава отрыжка! Как противны мы сами, когда вдыхаем пары вина! Вы можете подумать, что то, что вы едите, не переваривается внутри, а гниет! Помню, когда-то много говорилось об изысканном блюде, в котором наши гурманы, торопясь на свою погибель, смешивали все, за чем обычно проводят день: съедобные части венерических и колючих раковин и устриц отделяли от Между ними лежали морские ежи, сверху был слой рыжей бороды (примерно — рыба). Лень уже все поедает по отдельности — и теперь на стол подают то, что должно выйти на сытый желудок. Единственное, чего не хватает, так это того, что все принесено уже разжеванным! В самом деле, пища смешивается ни с чем, кроме рвоты! А как сложны эти блюда, такие разные, так много и непонятно, что порождают болезни…».
Сколько роскошных вечеринок видел философ, если этот ассортимент уже вызвал столько гнева! Можно себе представить. В I веке н. NS. Марк Гавиус Апиций, помимо множества сложных приправ и соусов, в своих народных рецептах предлагал использовать с обычным мясом: жир, мозги и кишки, печень, сырые яйца (все это можно сочетать и приправлять специями). Изысканная знать ела Дроздова только с начинкой из орехов и изюма. А как же тогда широко распространенный рыбный соус «гарум», приготовленный из соленой рыбы в баке и разложенный на солнце в течение нескольких месяцев (сам соус потом слили из бака для жидкого навоза)! На самом деле, я не хочу продолжать эту неаппетитную серию, тем более что она будет слишком длинной.
Мозаика «Жители моря». Помпеи. Источник: Национальный археологический музей Неаполя
Достаточно обобщить: знатные и уставшие римляне часто преследовали новые вкусы и дорогие блюда, демонстрируя свое благополучие на многочисленных приемах. Наиболее доступным способом усложнения и удорожания еды было сочетание дорогих и мелких ингредиентов в одном блюде, как, например, описал писатель I века No. NS. Петрониум жареный осьминог с маком и медом или свинина, фаршированная сосисками и субпродуктами.
6. Поска
Виноделие было гигантской отраслью в Древнем Риме и, как и все отрасли, производило отходы. В этом случае основными отходами было вино, которое испортилось или не выдержало должным образом, превратившись в уксус. Однако древние римляне умели перерабатывать отходы, и этот уксус нашел множество применений. Он в основном использовался для приготовления поски, напитка, который предпочитали менее обеспеченные классы и солдаты из-за его доступности и дешевизны. В военных кругах он стал настолько распространенным напитком, что обычное вино было отвергнуто или полностью запрещено.
Пить уксус может показаться отвратительным, но его можно сделать довольно вкусным, добавив несколько ингредиентов. Самая дешевая поска — это смесь уксуса, вина и воды. Поска высшего качества была приготовлена с добавлением меда и таких специй, как кориандр, чтобы замаскировать горький вкус уксуса.
5. Дефрутум
Наряду с испорченными винами и уксусом после производства оставались семена и кожура винограда, которые не попали в конечный продукт. Никогда не выбрасывая потенциально полезные материалы, римляне использовали эти остатки для изготовления недорогого подсластителя под названием defrutum (иногда пишется defritum) или defrutum. Есть некоторые разногласия по поводу разницы между defrutum и sapa, оба из которых сделаны из виноградного сусла. Поскольку писатель Колумелла использует эти слова как синонимы, возможно, это был один и тот же продукт.
Defrutum был в основном дешевым материалом, который можно было добавлять в пищу, чтобы увеличить ее объем. Он был очень похож на современные джемы или консервы: по старинным рецептам смесь помещали в кастрюлю и варили до тех пор, пока она не загустела и не уменьшилась в объеме в два-три раза. Лучшим подсластителем был мед, но он также был более дорогим и производился только в некоторых регионах, в то время как вино производилось почти во всех уголках Римской империи. Возможно, это был не самый желанный продукт, но каша с виноградным джемом была на вкус гораздо приятнее, чем простая каша.
Что нужно знать о вкусе и запахе блюд античной кухни
Чтобы представить себе, как дегустировали деликатесы древнеримской кухни, следует забыть о таких добавках, как соль и сахар. Блюда подслащивали медом, а гарум заменял для жителей Рима бесцветные кристаллы соли. Азиатская кухня способна предложить свой аналог в виде рыбных соусов. Процесс приготовления гарума сопровождался выделением очень неприятного запаха. По этой причине его привезли в Рим в небольших герметично закрытых баночках.
Граум сейчас и в Древнем Риме
Многие блюда древнеримской кухни готовились с добавлением трав и специй. Это давало возможность раскрыть тот или иной оттенок вкуса. Повара использовали:
- тимьян;
- можжевельник;
- любисток и многое другое.
Лишь бы ингредиент не оказал токсического действия на организм.
Чтобы преобразовать кухню того времени, некоторые виды животных в Риме собирались так активно, что они были почти полностью уничтожены.
Древнеримская кухня отличается сочетанием кисло-сладких ингредиентов. Для реализации второго использовался уксус или виноградный сок, прошедший определенную ферментацию.
Рецепт, по которому и сегодня каждый из нас может сделать древнеримский ужин
Вышеупомянутый кулинар Апиций также предлагает множество рецептов, которые сегодня можно считать вполне приемлемыми. Некоторые из его более состоятельных современников, возможно, сочли бы этот рецепт простоватым, и даже человеку 21 века он не показался бы слишком сложным.
Ботанический портрет
Рожковое дерево может расти как большой куст или как невысокое дерево около 10 м высотой с широким полусферическим навесом. Ceratonia светолюбива и хорошо растет на высоте 400-1600 м над уровнем моря на каменистых почвах, укрепляя склоны корнями, которые угрожают камнепадам. Смена сезона никак не влияет на внешний вид этого вечнозеленого дерева, растет оно медленно, но может жить несколько веков. Ствол дерева толстый, крепкий и крепкий, с грубой коричневой или темно-серой корой. Листву поддерживают крепкие ветви и ветви, часто скрученные и переплетенные. Так как листья не опадают, отличить запутавшиеся набок «волосы» не получится.
Листья растения темно-зеленые, с более светлой чешуйчатой стороной, плотные, кожистые, перистые, длиной до 20 см, шириной до 7 см, с 7-11 листочками.
Дерево цветет на 5-7 году жизни, а с 8-10 лет начинает активно плодоносить.
Цветки, собранные в кисть, мелкие, незаметные, с кремовой или розовой чашечкой, быстро опадающей, без венчика. Растение двудомное, но иногда на женских деревьях встречаются мужские цветки. Женские цветки с 1 пестиком, мужские цветки с 5 тычинками, которые источают специфический аромат, похожий на запах семян. Аромат обусловлен производством полиаминов, которые также содержатся в семенах. Так растение привлекает насекомых для опыления.
В разных регионах цветение начинается в разное время года: с февраля по октябрь. В Средиземноморье цератония — единственное дерево, цветущее осенью, в октябре. Через 3-4 месяца образуются плоды: бобы, которые не раскрываются. Сочные зеленые бобы растут и созревают около года, по мере созревания приобретают коричневый цвет и достигают внушительных размеров: 10-25 см в длину, 2-4 см в ширину и 0,5-1 см в толщину.
Плодоносит рожковое дерево 80-100 лет, годовой урожай может достигать 200 кг. Сочная мякоть фасоли содержит до 50% сахаров, что определяет их использование в кондитерской промышленности. По всей длине стручка между толстыми мясистыми стенками 8-12 ячеек с мелкими круглыми семенами. Свежие фрукты обладают сильным вяжущим вкусом. Бобы вынимают и выкладывают на солнце для созревания. При высыхании стручки сладкие на вкус. Мякоть сушеных фруктов измельчают в порошок, называемый рожковым деревом.
4. Сильфий
В древнем регионе, окружающем Кирену, во времена Римской империи растение всегда пользовалось большим спросом. Это растение, получившее название сильфий, пользовалось большим спросом для многократного использования. Сильфий был хорош, жареный, вареный или сырой. Его сок или само растение, сушеные или натертые на терке, были отличным дополнением к большинству блюд, а также использовались для изготовления духов. Сильфий играет важную роль во многих лечебных процедурах, связанных с травами, особенно при «наростах в анусе» и лечении укусов собак. Он также использовался для «очищения матки» или в качестве ранней формы контрацепции.
он стал ключевой частью римской и греческой культуры и часто упоминается в поэзии и литературе. Он также появлялся на обратной стороне греческих монет. Кирена, в свою очередь, стала невероятно богатой благодаря торговле сильфием. Даже Юлий Цезарь признал его ценность, сохранив в государственной казне 680 килограммов растения.
Однако это растение росло только в окрестностях Кирены, и все попытки выращивать его в других регионах потерпели неудачу, даже те, которые предпринимал греческий ботаник Теофраст. Его нужно было собирать на природе. Позднее короли Кирены пытались защитить его, но безуспешно. К середине I века нашей эры сильфий практически исчез. Последний зарегистрированный образец, появившийся между 54 и 68 годами нашей эры, был подарен императору Нерону как диковинка.
Что еще умели готовить в древнем Риме
Римляне стали авторами жареной кухни. Например, очень популярны были шарики из макарон, приготовленные на оливковом масле, затем смазанные медом и посыпанные маком.
Жители Древнего Рима первыми начали готовить салаты. Состав первого салата был очень специфическим: он состоял из цикория, петрушки и мелко нарезанного лука, приправленного медом, солью, уксусом и оливковым маслом. Другими словами, первый салат — прародитель наших современных салатов — появился более 2000 тысяч лет назад!
Еще одно нововведение, дошедшее до нас из Древнего Рима: горожане научились готовить блюда из фарша. Делали стейки круглой формы диаметром 10-12 см и толщиной 3-4 см, жарили их на решетках прямо на улице и продавали, кладя горячую котлету на кусок хлеба. Ну чем не является древнеримский вариант фастфуда?
Все богатство морепродуктов и рыбы использовалось в древнеримской кухне. Это была пища для бедных, но эта пища была очень разнообразной и полезной для организма.
Римляне также любили сыры и молочные продукты и знали, как их приготовить до совершенства. Как уже было сказано, горожане никогда не пили цельное молоко, всегда разбавляли его водой. Популярными напитками были также ячменная вода — аналог современного кваса — и вино, разбавленное водой.
Культура виноградарства была высоко развита в Древнем Риме. Вино, разбавленное горячей водой, использовалось как «чай»; римляне понятия не имели, что чай существует в наших умах. Горожане с большим презрением относились к пиву, считая его напитком плебеев.
Поваренные книги по питанию, изданные в 4 веке до нашей эры, рассказывают о большом разнообразии продуктов питания древних римлян. Замечу, что термин «диета» был задуман римскими врачами не как то, что можно или нельзя есть, а как то, что можно есть.
Если мы сравним нашу современную здоровую диету, она будет почти такой же, как у римлян. Но есть некоторые различия в питании богатых и бедных. Богатые предпочитали есть поросят, козлятину, баранину, дичь и морепродукты. Бедняки ели мясо буйволов. В империи налажено массовое разведение этого животного.
Более подробно секреты диеты римлян описаны в кулинарной книге Апиция, изданной в 4 веке до н.э., в которой подробно описаны основы самой здоровой в мире средиземноморской кухни.
Римляне любили смешивать разные вкусы: кисло-сладкое, соленое. Эта традиция средиземноморской кухни передавалась из поколения в поколение и сохранилась до наших дней.
3. Моретум
Таким образом, рацион обычного римского солдата или рабочего состоял из хлеба, каши и воды с уксусом. Однако поэт Вергилий в одном из своих стихотворений пишет о фермере, который готовит завтрак. Моретум или сырный салат готовят и едят с фокаччей.
Римская кухня была довольно смелой на вкус, и, хотя самые бедные жили на простой диете, у них были дешевые соусы, такие как упомянутый в стихотворении, которые улучшали их вкус. Сырный салат фермера был по сути чесночным соусом. Он был приготовлен из выдержанного овечьего или козьего сыра, петрушки, руты, укропа, кориандра, соли, уксуса, оливкового масла и четырех головок чеснока. Все это было превращено в пасту, которую затем намазали на пиадину, которая в римском мире часто служила съедобным «блюдом».
Этот вид еды был довольно распространенным. Хотя кинза считалась дорогой, остальные ингредиенты найти было несложно. У большинства фермеров был свой огород, поэтому фермер бесплатно получал петрушку, укроп и чеснок, а хлеб, соль, уксус и оливковое масло, как мы уже знаем, были самыми популярными продуктами питания в римском мире. И хотя самые богатые и изысканные блюда были зарезервированы для избранных, даже фермер мог насладиться относительно вкусным завтраком с минимальными затратами.
Как кухня Древнего Рима стала основой средиземноморской диеты
Жители Рима формировали кухню из всего, что можно было выращивать на плодородной земле. Овощи продавались дешево, поэтому они присутствовали на столах подавляющего большинства семей. Ели их не только сырыми, но и жареными, можно было сварить. Однако со временем в кухне Древнего Рима чеснок и лук стали считаться ингредиентами, оскверняющими дыхание. Дворяне отказались есть их в сыром виде. Не забывайте, что жители Рима очень любили капусту, аромат которой часто смешивался с уксусом. Бодрило, как и должно быть!
Большой популярностью пользуются продукты, которые сейчас считаются важными ингредиентами итальянской кухни: сыры, оливковое масло и оливки. Цена на молочный продукт не кусалась, поэтому жители Рима с удовольствием его покупали. Порошковый сыр дополнил вкус выпечки — открытие в кухне того времени.
Древнеримская кухня, ориентированная на богатых, включала мясные блюда. Готовили его в виде небольших кусочков, еще любили делать колбаски (кровяные, свиные и другие разновидности). Эта практика до сих пор актуальна для приготовления пищи на юге страны.
Жители Древнего Рима, н. В одном из всех видов была свинина, которую ели почти во всех формах. Состоятельные жители Рима могли позволить себе запеченное мясо со специями.
В кухне Древнего Рима говядина занимала менее почетное место. Дело в том, что коров и быков использовали для работы, поэтому мясо на выходе имело жесткую структуру. В Риме не отказались от домашней птицы: жителям нравились как привычные нам куры, так и экзотические варианты вроде фазанов.
Кухня того времени была интегрирована с рыбой:
- осетр;
- тунец;
- треска;
- камбала и другие.
Жители Рима время от времени ели мидий и осьминогов. Особенно состоятельные люди проводили в бассейнах, где выращивали деликатесы. Древнеримская кухня также включала особый сорт хлеба с устрицами.
Химический состав и полезные свойства
Содержание белков, жиров и углеводов в бобах рожкового дерева составляет соответственно 8: 4: 88% или 4,62: 0,65: 49,08 г на 100 г продукта. Энергетическая ценность плода составляет 222 ккал / 100 г. Фасоль в большом количестве содержит такие химические элементы, как K — 827 мг, Ca — 348 мг, Mg — 54 мг, P — 79 мг, Na — 35 мг, а также микроэлементы: Fe — 2,9 мг, Mn — 0,5 мг, Zn — 0,9 мг, Cu — 0,6 мг, Se — 0,05 мг и витамины A, группы B и D. Высокое содержание калия, железа и магния обеспечивает нормальное функционирование организма сердечно-сосудистая система, кальций — профилактика остеопороза, цинк — повышение потенции. Стручки также содержат пектин, камедь, дубильные вещества и антиоксиданты. Еще одна характеристика плодов цератонии — полное отсутствие глютена, что важно для больных целиакией. Все эти параметры позволяют отнести плоды рожкового дерева к диетическим продуктам, а порошок сушеной фасоли — рожкового дерева — можно активно использовать в здоровом питании.
Особого внимания заслуживают семена рожкового дерева. Они добавили еще одну страницу в славную историю рожкового дерева. Неизменность веса семян рожкового дерева (0,2 г) проверялась ювелирами на протяжении многих веков, потому что они использовались как мера веса ювелирных изделий, называя семя одним каратом. Отсюда происходит еще одно название этого популярного растения — дерево карат.
Действительно, как показали исследования, вес семян колеблется в пределах 5% (как и у большинства семян), но человек не различает разницу до 5%, особенно при таком низком весе. Круглые и гладкие семена в стручке очень твердые, как камешки, их практически невозможно укусить, что и оправдывает происхождение названия рода от греческого слова keras — рог. Твердость семян обусловлена содержанием в них большого количества галактоманнанов (до 90%).
В Древнем Риме мера веса, известная нам как карат, называлась «силиква» по специфическому названию растения — силиква, а золотая монета массой 24 карата называлась «цельной» и весила основание 4,5 г, за единицу измерения чистоты веществ был взят карат: 1/24 доли чистого вещества от общей массы смеси обозначается буквой K. Если мы видим штамп 24K (карат) на продукте в золоте это означает, что у нас 100% золота. В России приняты следующие образцы золота: 583 соответствует 14К, 375 — минимальный стандарт чистоты золота и соответствует 9К.
За многовековую историю употребления рожкового дерева человечеству удалось изучить многие его полезные свойства. Плоды широко используются для производства муки, жевательной резинки и сиропа.
Муку получают из мякоти мезокарпия плода. Он широко известен как рожковое дерево. Для производства муки берут спелые плоды, удаляют семена и срезают концы стручков, которые могут быть горькими. Стручки сушат на воздухе. Порошок из необжаренных сушеных стручков бежевого цвета, сладкий по вкусу с ореховым привкусом. Он используется как подсластитель в кондитерской промышленности. Мука мелкого помола из стручков обжаривается 10-12 минут при температуре + 205 °, более темная и менее сладкая, с легкой горчинкой. Его используют как заменитель какао-порошка, от которого он отличается сладким вкусом и полным отсутствием кофеина. Чтобы вместо какао получить чашку полезного напитка, просто залейте чайную ложку порошка горячей водой, при этом дозу сахара нужно уменьшить.
Рожковое дерево также используется в кондитерской промышленности для изготовления конфет, сладкого теста и батончиков. По аналогии с шоколадом батончики называют «карболат». Также приобрели популярность сладкие сливки из сиропа и сухого молока — сливки рожкового дерева.
Главное достоинство рожкового дерева — отсутствие в его составе ряда веществ.
- Содержание жира в плоде рожкового дерева минимальное, что увеличивает срок хранения, однако плоды содержат линоленовую и олеиновую кислоты, которые организм человека не вырабатывает.
- Он не содержит кофеина и теобромина, нейростимуляторов, присутствующих в какао-бобах, что позволяет избежать зависимости от потребления шоколада, которая накапливается со временем.
- Полное отсутствие глюкозы делает рожковое дерево подходящим для диетического питания гипертоников и диабетиков. Однако в этом случае следует учитывать его калорийность.
- Он не содержит щавелевую кислоту, вызывающую развитие почек и мочекаменной болезни, а также препятствует всасыванию цинка и калия, ухудшая состояние кожи.
- Он не содержит фенилэтиламин, нейромедиатор, который может вызывать мигрень.
Продукция из рожкового дерева широко продается в магазинах Турции, Кипра, Португалии, Италии, Сардинии и Мальты.
Плоды цератонии издавна используются как народное средство. Травники используют обволакивающие свойства пектина и камеди, которые содержатся в бобах.
Пектин и камедь — пищевые стабилизаторы. В печально известной европейской системе кодирования пищевых добавок пектину присвоен код E440. Ограничений и противопоказаний к его применению нет. Пектин широко используется в качестве загустителя, обладает коагулирующими, антиоксидантными и бактерицидными свойствами. Коагулирующие свойства позволяют снизить уровень холестерина в крови, адсорбировать и выводить из организма тяжелые металлы, радионуклиды и токсичные вещества. Пектины плодов цератонии плохо этерифицированы и могут образовывать гель без использования кислоты.
В условиях средней полосы России основным источником пектина является дешевая свекла, поэтому извлекать ее из экзотических акровых бобов нам не нужно.
Для получения камеди используется эндосперм измельченных семян. Мука из семян рожкового дерева имеет собственный код в системе кодирования пищевых добавок — Е410, представляет собой желтовато-белый порошок, состоящий из нейтральных полисахаридов, растворяется в воде при температуре + 85 ° С. Камедь бывает трех видов: гуаровая камедь. E 412 (из гуара, или четвероногого Tsiamopsis), ксантановая камедь E415 и камедь рожкового дерева E410. Образование каучука происходит только у многолетних растений, в основном кустарников и деревьев; в меньшей степени этот процесс присущ многолетним травянистым растениям с деревянистым стеблем и корнем. Добавление жевательной резинки, которая является натуральным загустителем, превращает все жидкости в гель. Главное достоинство жевательной резинки в том, что она не вступает в реакцию в организме и выводится в неизменном виде. Благодаря своим обволакивающим свойствам каучук является основным компонентом всех препаратов для лечения ангины и желудочно-кишечного тракта. Включен в Фармакопеи Казахстана и Беларуси, но не включен в Государственную фармакопею Российской Федерации.
Мука из семян рожкового дерева растворима только при нагревании, ее отличительной особенностью является синергизм с ксантаном и другими гидроколлоидами.
Каучук используется как стабилизатор в пищевой промышленности и косметологии. Каждый день мы встречаем его за нашим столом, потому что в качестве загустителя он содержится во многих продуктах, таких как плавленые сыры, сметана, творог, йогурт, мороженое, консервированные овощи и фрукты, кетчуп, соусы и многие другие.
Сироп рожкового дерева (Греция).
Из бобов делают прохладительные напитки, компоты и ликеры. Сироп и спирт получают из сока фасоли. Сироп готовится путем кипячения мелко нарезанных бобов с последующим выпариванием. Его используют как подсластитель в пищевой промышленности, а также как лекарство при заболеваниях верхних дыхательных путей, диарее, отравлениях, нервных расстройствах и нарушениях сна. Это эффективное средство от одышки при аллергии. Благодаря наличию дубильных веществ — бронзирующих и вяжущих веществ — сироп очень эффективен при диарее у маленьких детей.
В сиропе кальция в 3 раза больше, чем в молоке, он полезен для профилактики остеопороза. Кроме того, он содержит растительные антиоксиданты — полифенолы и не содержит теобромина и кофеина. Противопоказаний к применению сиропа нет.
Сироп нельзя запивать молоком, так как это может вызвать диарею, тошноту и метеоризм.
2. Патина
Патина была римским блюдом, похожим на современное суфле. Он может быть сладким или соленым, сладким или вторым, в зависимости от того, из чего он сделан. Патина была очень популярна, по крайней мере, среди римской элиты: в книге рецептов Apicio De Re Coquinaria есть 36 различных рецептов патины, содержащих ингредиенты от груш до рыбы. Поскольку римская кухня любила сочетать сладкие и соленые продукты, многие из этих рецептов сегодня кажутся странными, но яйца были идеальными для римской кухни, поскольку они могут быть как сладкими, так и солеными, в зависимости от ингредиентов, с которыми они сочетаются.
Яйца были основным ингредиентом патины и смешивались с другими ингредиентами в специальной посуде, которую обычно ставили прямо на угли костра. Если патина готовилась с крышкой, она была светлее и мягче, но если ее не закрывать, она становилась твердой и хрустящей. Таким образом, это была очень универсальная еда, которая могла принимать разные формы. Один из рецептов грушевой патины (результат показан выше) предусматривает девять спелых груш, сладкое вино, мед, оливковое масло, молотый перец, шесть яиц, тмин и рыбный соус. Ингредиенты превращаются в пасту и готовятся в кастрюле около часа, пока смесь не затвердеет.